中餐厅的原料采购及设备订购

定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。专项厨师都说的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专职店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专职店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专职店去都可以。如果中餐厅定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小中餐厅，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小中餐厅，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的中餐厅来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专职人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

原料采购

小店开出来后，采购这环是店长抓得牢的，在很多小中餐厅，店长兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专职公司承包，这种做法为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。店长们看中这种方式的一个主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专职公司还有的销售奖励，这要看销售量的不同。如果加上销售奖励，采购成本不会比去市场和超市贵。奖励的比例，少则是销售额的5%，高则可达12%，这要看你自己去和供货商谈了。有的中餐厅不接受奖励，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和中餐厅之间的利益不能捆在一起，合作不会像奖励销售那样紧密。

服务员很乐意接受专职公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小中餐厅，如果人气佳，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，店长都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是店长们经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小中餐厅的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个中餐厅的运营非常关键。具备专职知识非常重要，有些店长一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多中餐厅的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道?大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法口味正，更关键的是看原料是否口味正。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的中餐厅内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜!每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位店长的做法。

在映山红浙西风味中餐厅，李店长这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以支持。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1.2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1.4至1.6元，杭州的菜场现在卖每公斤2.4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李店长介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付1**的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能3.5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

招人

中餐厅开得好不好，人才也是关键一环。小中餐厅里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色中餐厅，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较核心，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通中餐厅高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是店长直接点将。这种方式主要适用于面积很小的中餐厅。店长到和自己定位差不多的中餐厅去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：店长可以了解每个厨师的技术，限度地发挥各自的价值。在杭州，小中餐厅的大厨师工资一般在300**左右，一般厨师则在1000多元。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。店长会和厨师长签订一个合同，支持菜肴的出品、毛利率，同时还要支持主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对店长来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果店长没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个中餐厅运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专职的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪**、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的店长大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。