“香精包子”让香精背上坏名声

9月上旬，在多家报纸上，都陆续曝光了北京“香精包子”的内幕。其中多名营养学家介绍说，香精主要用在加工食品中，像方便面调料、旺腿肠、各类熟食制品等，目的是增“香”添“味”。而人们常在方便面中闻到的就是香精的味道。

食用香精，能改善食物的香气

“但不用担心的是，这些在加工食品中用到的香精是没有问题的。”一位业内导师说，食用香精的主要作用就是提香，在一些肉制品、饮料和膨化食品等加工食品中，都有添加食用香精。

食品从加工后，到摆在货架上销售，再到消费者手上，有一个长时间的存放过程，而食品在加热后冷却下来，香味大大减弱。添加食用香精，能赋予或改善这些食物的香气。

食用香精大多为人工合成的产物，是由专门的“调精师”调配出来的香料**。“好比艺术家作画，需要多种颜色，音乐家作曲，需要多个音阶，调精师配香，则需要各种香料。”

而调配香精的香料，必须是国标里允许使用的，目前大约有1800多种。只要是合法的香料，加上科学的加工工艺，调配出来的食用香精，都是安全无毒的。“这一点毫无疑问。”

小作坊使用的香精缺乏安全支持

“但一些小作坊处于食品监管之外，他们生产的香精，缺乏严格的技术要求，上市前，也未经过毒理性评价，其安全性很难支持。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授陈芳说。

在她看来，加工食品使用香精，都有严格的规范，但个人和餐馆使用香精，很难监管，存在各种隐患。先，很难支持他们使用的是正规厂家生产的香精。

这次“香精包子”之所以引发争议，在于其使用的“veltol”牌肉味香精，来路不明;另外，到底是不是肉味香精，也值得怀疑。香精瓶子上标有“CAS#4940-11-8”，而这并非肉味香精的商标，而商品名又是肉味香精，这是自相矛盾的。

另外，被曝光的一些所谓的“培训学校”，对外公开销售小食品“”，均包括多种食品添加剂，其中部分已被明令禁止使用，另一些则很出规定的添加标准。

餐馆容易利用香精以次充好

其次，个人和餐馆可能利用香精“以次充好”，欺骗消费者。

比如，街上那些支着旺炉煮的甜玉米，隔着好几米远，就能闻到一股诱人的香味。而在家里，无论厨艺多么高很，怎么也煮不出这么香的玉米来。“这很有可能是加了一种玉米香精的东西。”陈芳说。

再比如那些烧烤摊贩，他们让羊肉串“香飘万里” 的秘诀，就是在油里添加了“飘香油”、“羊肉膏”等烧烤类香精。陈芳告诉记者，把加了“料”的油抹在肉串上烤，香味可飘出十几米远，让人闻了就想吃。

而不少餐饮店销售的“高汤”，也不是用真材实料长时间熬制而成的，汤飘散出来的浓香味，其实是添加了各种汤类香精所致。

媒体曾曝光呼和浩特市场上，有专门供做羊肉串的“次羊肉”，只要用羊肉香精腌制一晚上，味道就跟好羊肉相差无几，甚至鸭肉加点香精，也能摇身变成羊肉，所谓“挂羊头卖鸭肉”。

未免鱼目混珠，餐饮机构应禁用香精

从一些卖熟食的商贩那里，记者得知，他们使用的香精，大多是在北方霞光食品添加剂超市购买的。9月20日，记者来到南四环马家楼桥下，找到了这家超市。

在货架上，琳琅满目地摆满了2000多种添加剂，其中，香精占了很大的比例。记者看到，光是肉味香精，就有鸡肉、鸭肉、猪肉、羊肉、牛肉等不下十种，既有粉状的，也有膏状的，既有瓶装的，也有袋装的。

“购买的话，要实名登记。”该超市的销售员说，“现在管得严了，尤其是5月份以后。”说完，销售员指了指货架上贴的“通知”。

原来，今年5月份，北京市食品办要求，食品添加剂经营者严禁向个人、餐饮服务单位出售亚钠或含有上述物质的食品添加剂、调味料。不过，对于食用香精，并未限制个人和餐饮机构购买。

陈芳说，香精本无问题，有问题的是用香精的人。

比如像餐饮机构，厨师很难控制香精的来源和用量，食用香精的添加量非常小，大概在千分之一到千分之五这个范畴之内。比如，炒一个200克的菜，要加千分之一克的香精，这个量厨师很难精细称量，且用炒勺也没法舀，加多了效果反而不好。即使加得刚好，这么少的量，在菜里也很难混合均匀。

“而对于像包子店这类的餐饮机构，可否使用食用香精，目前没有明确的规定。因此与其餐饮店没有能力和条件使用好香精，不如禁止他们使用。”