食亦有学：《食学概论》探讨饮食玄机

　　自古以来，人们一直认为饮食是天经地义的事情，并无任何玄机和学术而言。然而，刘广伟和张振楣所著的专门研究食事的《食学概论》却打破了这种观念。

　　书中次提出食学的定义、目的、特点、系统等学科的基本理论，论述了建设食学的必要和方向，以令人信服的数据诠释了人类的健康和可持续存在需要食学的支撑。

　　开篇伊始，作者对人类饮食进行了追根溯源，盘古开天以来，饮食的更好更健康是人类的永恒追求。回历史，为何在漫长的人类发展进程中食事一直没有上升到科学的高度？或许是认为它太过于寻常而熟视无睹，或许是由于食事过于简单而与深奥的学问无缘，也可能是我们对饥不果腹的年代记忆犹新，从而限制和阻碍了食学诞生。

　　《食学概论》作者之一、北京东方美食研究院院长刘广伟谈到，食学是研究人类进食规律的学问，是探索和研究人体与食物之间关系的科学，其研究目的是：维护个人和人类的健康，维护地球的健康。食学的核心结构是食生产、食利用、食文化，具有普遍性、通俗性及践行性。食学研究的重要性在于倡导食物的原生性，将人类的健康与地球的健康联系起来，将以前那些割裂的、分散的饮食理念整合于一体，重新分类和梳理，为问题百出的人类食界打开了一扇窗户。

　　当前，过度的食资源开发，严重的食环境污染，不仅破坏了地球的环境，也威胁到人类健康。本书中，作者对地球村人类的食生活做了前所未有的剖析和阐述，让人们重新审视我们的食生产、食生活以及每个人的食行为，将有助于推动食秩序的建设和发展。作者认为，人类生存和繁衍的历史，就是与各种食物和谐相处的历史，是人类用智慧和技能不断改造食材的历史，也是人类借助饮食来满足、抚慰并愉悦自己的历史。作者：游苏宁

　　当今国内外，环境、资源、人口、和平、健康已经成为人类面临的国内外性问题，各种问题之间并非独立，而且相互交融，错综复杂。《食学概论》站在全局的高度，从一个全新的视角，揭示了这五大问题之间的内在联系——食事。例如，提出食权的概念，并指出食权的四个内涵：获得食物、分享食物、尊重食物、养护食源的权利。

　　食业是人类大的行业，占国内外经济总量的50%以上。丰富多彩的食品，在满足人类生理需要的同时，带给人们许多享受。但过度追求五官感受的倾向，远离食物的原生性，偏离食品的基本属性，甚至危害到人类的健康。摄食看似简单易行，但如何科学地摄食，一直缺乏完善的理论体系指导。

本书不仅对人类正确的择食原则进行了精细的归纳，而且从科学的角度提出摄食“六态九宜”原则。作者认为，食文化是人类文化的重要组成部分，而食行为能够调动五种感官，所以饮食是五官审美，具有即逝性、非数字性、普遍性、全感性、双元性等五大特点。  　　  

另外，人类的饮食行为也可以导致食灾，主要表现为环境、生态及潜在灾害三种类型。食灾具有很强的隐蔽性，大面积爆发之日，将是人类危亡之时。

　　人类赖以生存的地球因生命的存在而彰显意义，所有的生命都无法离开吸收营养的同化和排出代谢废料的异化这两个方面。

　　工业文明以来，社会分工更细，生产效率更高，商品很大丰富，推动了许多行业的繁荣发展，但对食事却是一个例外。更细的行业分工，使食品知识碎片化，食品行业割裂化；更高的生产效率使得食品产业逆原生化，食物负营养化。过度的食源开发，严重的食环境污染，不仅破坏了地球的生态，更威胁着人类的健康。而食学研究的目是维护人类和地球的健康，两者休戚与共，不可分割。当前危害人类健康的有四大食病，即饥食病、污食病、偏食病和过食病，威胁地球健康的两大食灾为环境和生态食灾。

　　面对它们，迫切需要反思人类的食行为，需要用更加科学的理论指导个人的食行为。食生产的效果率，有可能导致技术进步的本末倒置，并非百益而无害，**食品加工的触目惊心，已经严重威胁到人类的健康。食学的普遍性，在于将环境污染、生态问题与每一个人的饮食行为紧密相联，从大家都关心的健康入手，更能引人入胜。

　　新的研究显示，决定人类健康寿命的不仅是医，更重要的是食。因食而生的四大食病，亟待改变的就餐痼疾一直在威胁着人类的健康。在部分各省市，过食病已经成为人们健康的头号杀手，50%以上的死亡病例与过食病有关。近上海瑞金医院宁光教授牵头的研究显示：随着国人饮食习惯的改变，当今中国成年人糖尿病和糖尿病前期的患病率分别高达11.6%和50.1%。尽管困难重重，但作者对未来充满信心：食学改变你我，食学改变国内外。人类的平均寿命在食学成熟期将达到100岁，食学繁荣期将达到120岁。

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