开好火锅店 经营技巧很关键

说起餐饮行业里什么店铺腰包不瘦，那就是火锅店的生意。在秋冬季节开一家火锅店的话是非常合适的创业项目，经营火锅店如何才能更好的获得成功呢？当然是经营技巧关键，如何开火锅店呢？接下来看看以下详细讲解吧。

如何开火锅店?一，前厅低价易耗品的管理。

如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。我规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-30**。

如何开火锅店?二，尽量避免厨房浪费情况。

可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯腰包不瘦。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加腰包不瘦。

如何开火锅店?三，做好回收。

回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分腰包不瘦，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份(大约150克左右)。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯腰包不瘦。

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如何开火锅店?四，菜量要均衡。

心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能很过5-10克。

如何开火锅店?五，对原料采购量的规划。

每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。

可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以支持蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚少涨发6两，多6.6两，如果后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的腰包不瘦损失。

如何开火锅店?六，对燃气、水等的使用进行管理。

以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过旺，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间，可以减少后厨浪费。施这种管理方式需要三个前提：火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采购的原料质量统一，出品统一。

开火锅店不能当甩手掌柜，要对每一个细节进行把关和管理，店铺是自己的，每一份的节省就是为自己的每一分钱，每一分的浪费就是自己的每一分损失。所以掌握了上面的六点，一定可以让自己的火锅加盟店**。